“Tutto bene”? E’ una domanda che viene spesso posta, dopo ogni portata, nei ristoranti più accorti al servizio, ma quando questa coincide con la giornata storta del cuoco può anche mettere in imbarazzo chi siede al tavolo di quel ristorante, trovandosi nella infelice situazione di dare delle risposte che potrebbero deludere le aspettative di chi lavora in cucina.
Allora accade che in una domenica di giugno, nel corso di un pranzo di sette portate, quella solita domanda non ti venga mai posta e non perché il servizio in quel ristorante non sia attento, tutt’altro, ma semplicemente perché così è andata. E se quel giorno sei solo in quel ristorante e non hai nessuno al tuo fianco con cui condividere i piaceri del tuo pranzo? Allora accenni a dei timidi complimenti al personale di sala, condotto con la consueta precisione da Mario Sposito, fratello dello chef, e quasi rimpiangi che nessuno ti chieda nulla perché quel pranzo, in quel giorno, è stato quello perfetto.
E’ capitato alla Taverna Estia, a Brusciano, piccolo paese dell’area vesuviana. Il cuoco è Francesco Sposito, ventinove anni, ma già con un congruo numero di anni di lavoro sulle spalle. E’ dal 2005 che le chiavi della cucina del ristorante di famiglia sono custodite nelle sue mani.
Capito alla Taverna Estia nel momento più opportuno perché il nuovo menu Primavera – Estate 2012 ha visto la luce solo da qualche giorno.
Sono tre i nuovi percorsi di degustazione che con un gioco di parole spaziano fra terra e mare.
I“CampAIA”, con la lettera “n” quasi nascosta fra la “A” e la “I”, a voler sottolineare la scelta di privilegiare i prodotti regionali, “CaMpARE” e il terzo “Espressione della ricerca: dentro e fuori il territorio”. Settanta, ottantacinque e centodieci euro i rispettivi prezzi.
Mi lascio tentare dal primo, di sei portate, con un paio d’inserimenti, il Foie gras in torcione marinato al Calvados, purea di fichi d’India e cacao e la Salsiccia di Capriolo, zucca al pepe di Sechuan, composta di indivia, uva colombrine e finferli, più un graditissimo cadeau dalla cucina, il Raviolo Caprese…affumicato
Molto riuscito un nuovo esperimento portato avanti con un pastificio della zona, con le alghe essiccate che vengono inserite nel processo di lavorazione delle linguine. Francesco Sposito le ha ben abbinate ai ricci di mare, ma credo che la “loro morte” fosse con aglio, olio e peperoncino.
Il Menu “CampAIA” è stato un susseguirsi di piatti perfetti, equilibrati nei pochi ingredienti usati in ogni portata. Che Francesco Sposito fosse fra i cuochi più bravi in circolazione era cosa nota ai più, ma l’impressione ricevuta è stata di una sua raggiunta maturità, di una grande concretezza, di un continuo cercare e studiare le migliori materie prime ma senza mai cadere in inutili virtuosismi nel proporle.
Poche volte capita di rimanere “colpiti e affondati” a ogni piatto, stavolta è accaduto.
Ecco perché, domenica 10 Giugno alla Taverna Estia, ho vissuto il mio pranzo perfetto.
Italiano 
English (UK)