Berardino Lombardo, il nuovo Contadino

Sono passati più di vent’anni da quando lo incontrai per la prima volta.

Aveva appena inaugurato il suo ristorante, la “Caveja”, a Pietravairano, nel casertano. Pochi tavoli, tutti da sei, in un caratteristico locale, una vecchia stalla per maiali costruita interamente in pietra, quella “viva” alle pareti e gli antichi “vasoli” a pavimento.

Era il 1994 e capitai da lui dopo aver ascoltato il consiglio di un amico, che non smisi mai di ringraziare.

Ricordo ancora quel susseguirsi di piatti ricchi, dai sapori forti, che mi folgorarono. L’indimenticabile “uovo a susciello” (la ricetta dopo il post), il piatto visibile nella foto, facile anche da preparare in casa, i pomodorini arrecanati, pancotto e fagioli, la sontuosa minestra maritata.

Aveva appena voltato pagina, Berardino.

Faceva tutt’altro, lavorava nel nord Italia per una multinazionale, ma era troppo forte il legame con i luoghi dov’era nato e così, dismessi i panni del viaggiatore, cominciò a dilettarsi fra i fornelli.

Prima di aprire il suo ristorante girò per tre mesi nelle masserie, nelle case dei suoi compaesani, alla ricerca delle ricette antiche del suo territorio. Ne raccolse centoquarantadue, selezionandone durante il suo percorso di ristoratore solo quaranta. Nacque così la “Caveja” e fu un successo, che durò dieci anni.

Poi un’altra svolta, quando decise di abbandonare il ruolo di oste per passare dalla parte della produzione e così, una ventina di chilometri più in là, ai piedi del vulcano spento di Roccamonfina, fu il turno di “Terre di Conca”, una proprietà di quaranta ettari dove Berardino alleva maiali e capponi, che scorazzano nel verde fra gli splendidi castagneti, altra grande tipicità della zona.

Berardino Lombardo è uomo di sostanza, poche chiacchiere e convenevoli ridotti al lumicino, ma sa andare diritto al bersaglio quando ti accomodi a uno dei suoi tavoli. Il suo nome è legato a uno dei prodotti più conosciuti da chi ama la grande cucina italiana, la “stringata” di maiale nero casertano, un salume prodotto con le parti meno nobili, lardo, pancetta e lonza, legate con delle stringhe in un unico blocco e messo a stagionare in grotta.

Oggi “Terre di Conca” è l’affidabile serbatoio della terza scommessa di Berardino.

A pochi metri dall’uscita di Caianello, sull’autostrada A1 Napoli – Roma, è nato nel Gennaio 2011 “Il Contadino”.

Lo hanno accompagnato in questa nuova avventura due suoi fedelissimi, sin dai tempi della Caveja, Massimo Barattiero in cucina e Nadia De Simone in sala. “Ora mi fermo per cinque anni, mi ritrovo perfettamente nella nuova veste di contadino e ristoratore, come se avessi chiuso il cerchio, poi m’inventerò ancora qualcosa di nuovo”.

Da “Il Contadino” vengono nuovamente riproposte quelle antiche ricette, quei piatti ricchi di sapore che decretarono il successo della “Caveja” e ritrovare ancora Berardino così visibilmente felice davanti alla grande brace che ha ricavato nello spazio esterno del suo nuovo agriturismo, non può che rendere altrettanto felice chi lo aveva già conosciuto, in quel lontano 1994.

Come se il tempo, stavolta, si fosse fermato.

Ecco la ricetta dell’uovo a susciello:

Soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere pancetta o prosciutto a tocchettini, va benissimo anche il salame, qualche pomodoro e infine acqua a coprire il tutto.

Si lascia insaporire per qualche minuto e poi si aggiunge l’uovo. Giusto il tempo di far rapprendere l’albume e poi servire con pecorino grattugiato e pane tostato.

E’ un piatto povero, di cultura contadina e di una semplicità estrema e se nel frigo avete avanzi che ci stanno bene (crosta di formaggio per esempio) buttateceli pure dentro!