La ricetta del ragù, un caposaldo della cucina napoletana

Ecco la ricetta del nostro piatto più buono, che secondo me qui in Campania meglio ci rappresenta: il ragù napoletano, preparato magistralmemnte da mia moglie Cristina.

La spesa è per circa 4/6 persone:

– mezzo kg di spezzatino (muscolo va benissimo) di manzo
– mezzo kg di gallinella di maiale
– tre fette di manzo per braciola
– una salsiccia
– una tracchia
– un pezzo di cotica di maiale ben sgrassata
– pomodori di vario tipo e di grande qualità, pelati e passati
– concentrato di pomodoro da 150 grammi circa
– cipolla, aglio, uva passa, pinoli, sale, pepe, olio EVO, pecorino romano e parmigiano.

Procedimento

Fare le braciole con: parmigiano, pecorino, pepe, aglio tritato, prezzemolo, uva passa, pinoli, e chiudere con due stuzzicadenti alle estremità.
Affettare la cipolla, noi usiamo sempre la ramata di Montoro, e soffriggerla, aggiungendo poi la carne, tranne la braciola di cotica che va messa in pentola dopo il pomodoro.
Alzare leggermente la fiamma e aggiungere il vino, quello che poi berrete a tavola, quindi si spera buono, io apro le bottiglie migliori perché mi porta bene.
Quando il vino si è ritirato aggiungere il concentrato di pomodoro.
E qui si apre un nuovo capitolo, una palese contraddizione, ma ripetuti test hanno così sentenziato: deve essere industriale, perché conferisce al ragù la necessaria dose di cazzimma!
Solo adesso aggiungere i pomodori di vario tipo che avete selezionato, un bicchiere d’acqua se il pomodoro risulta troppo denso, mettere a questo punto la cotica, il sale, e far cuocere per almeno sei ore a fiamma molto bassa.

La pasta: per me solo candele e quelle di Gragnano, da spezzare rigorosamente a mano, altri formati sono un ripiego.
Una volta cotta, al dente, condire con abbondante ragù e pioggia di parmigiano o pecorino, anche tutti e due insieme come faccio io.

Ora si entra nell’empirico.

Quando il ragù inizia a cuocere chiudete tutte le finestre di casa, spalancate invece tutte le porte interne, per prima quella della cucina, delle camere da letto e dei bagni, perché tutto deve sapere di ragù, compreso vestiti e pigiami.
Sennò non è domenica e non è ragù.

Ultima cosa altrettanto importante: la cotica di maiale a tavola va equamente divisa e chi non la mangia viene espulso dal tavolo e accompagnato il giorno dopo al Comune per il cambio di residenza fuori regione, essendo una di quelle poche cose che mettono in contatto con il Creatore.

Credo sia tutto, il ragù è sempre gioia, anche in tempi di Covid